Przykładowy scenariusz zajęć z praktycznej nauki zawodu dla zawodu kucharz małej gastronomii
Opracowała: Wiesława Ciepłowska
Przykładowy scenariusz zajęć z praktycznej nauki zawodu dla klasy I w zawodzie kucharz małej gastronomii.
DZIAŁ: Przetwórstwo owocowo - warzywne
TEMAT: Zamrażanie owoców i warzyw
METODA: pogadanka i ćwiczenia
CZAS: 6 jednostek lekcyjnych
Cel dydaktyczno - wychowawczy
§ Zapoznanie uczniów z właściwymi sposobami utrwalania warzyw i owoców
§ Zwrócenie uwagi na duże możliwości właściwego zagospodarowania warzyw i owoców przez ich konserwowanie w okresie dużej podaży oraz racjonalne wykorzystanie przetworów w technice kulinarnej
§ Poznanie mrożenia żywności jako metody zachowującej dużą wartość odżywczą i smakową
Pomoce dydaktyczne:
· tablice przedstawiające wartość odżywczą warzyw i owoców,
· przykładowa receptura /w załączniku nr 1/,
·
naczynia i sprzęt do sporządzania wybranych przetworów,
- produkty zgodnie z załączoną recepturą
Przebieg zajęć
Tezy pogadanki
- racjonalne żywienie wymaga udziału różnorodnych warzyw i owoców przez cały rok w codziennym jadłospisie,
- najbardziej racjonalne sposoby zamrażania owoców, warzyw i grzybów,
- dobór surowca do zamrażania,
- zmiany zachodzące w żywności podczas zamrażania i przechowywania,
- znakowanie zamrożonej żywności,
- rodzaje opakowań do zamrażania,
- sposób wykorzystania przetworzonych produktów na przykładzie opracowanych przez uczniów jadłospisów / załącznik nr 2 /,
I Część organizacyjna
§ Sprawdzenie obecności.
§ Podanie tematu oraz omówienie celów zajęć praktycznych
II Tok zajęć praktycznych § Określenie zadania dla uczniów:
Zadanie 1: na podstawie danych w załączniku nr 1 wykonaj zadanie, pamiętaj o przygotowaniu odpowiednich narzędzi pracy, utrzymywaniu w czystości stanowiska pracy, przestrzeganiu zasad bhp. oraz odpowiednim tempie pracy.
Zadanie 2: na podstawie dostępnych książek znajdź odpowiedzi na następujące pytania
/ załącznik nr 2 /:
- Co to jest blanszowanie i jaki jest czas jego trwania ?,
- Jaki jest wpływ blanszowania na zachowanie wartości odżywczej surowców ?,
- W jakiej temperaturze zamraża się żywność ?,
- Która z witamin jest narażona na największe straty podczas zamrażania ?.
Zadanie 3: na podstawie własnych doświadczeń kulinarnych oraz wiadomości z książek i czasopism opracuj całodzienny jadłospis z wykorzystaniem przetworów owocowo-warzywnych. Dane zapisz w załączniku nr 3
Załącznik nr 1
Owoce i warzywa mrożone
Surowce zamieszczone poniżej w ilości po 1 kg
Syrop cukrowy
Cukier – 1000g
Woda – 420ml
Sposób wykonania: ugotować syrop z wody i cukru przez około 4 min. / w czasie gotowania zbierać powstałą pianę /.Ochłodzić.
Cukier do przesypywania owoców – 200g
Tabela przedstawiająca sposób przygotowania surowców do mrożenia
Przeprowadzić obróbkę wstępną wszystkich warzyw , owoców i grzybów / umyć pod bieżącą wodą i usunąć części niejadalne /.
Rodzaj owoców
|
Czynności przygotowawcze
|
Czas blanszowania / min. /
|
Truskawki
|
1. Osączyć i zamrażać luzem 2. Ugotować syrop cukrowy i zanurzyć w nim osączone owoce na 2 godz., zamrozić luzem
|
-
|
Śliwki
|
1.Zamrażać w całości
2 . Usunąć pestki, namoczyć w syropie cukrowym na 2 godz. i zamrozić
|
-
|
Gruszki
|
1.Owoce obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne, namoczyć w syropie cukrowym z dodatkiem kwasku cytrynowego na 2 godz.,
2. Pokrojone na ćwiartki owoce blanszować, moczyć w syropie cukrowym z dodatkiem kwasku cytrynowego na 2 godz.
|
-
1
|
Jeżyny
|
Opłukać na sicie, odcedzić, przesypać cukrem / 100g cukru na 50 dag. owoców /.
|
-
|
Rodzaj warzyw
|
Czynności przygotowawcze
|
Czas blanszowania / min. /
|
Fasola szparagowa
|
Obciąć końce, usunąć łyko, małe strąki można mrozić w całości, duże pokrojone na mniejsze części.
|
1 - 2
|
Kalafior
|
Kalafiory małe można zamrażać w całości, duże róże kalafiora podzielone na mniejsze kawałki. Do blanszowania stosować dodatek kwasku cytrynowego w ilości 0,2g/l wody.
|
2 - 3
|
Brukselka
|
Wybrać drobne zamknięte główki, naciąć je lekko przy ogonku, aby wyrównać czas gotowania.
|
3
|
Marchewka, pietruszka, seler
|
Blanszować w skórce, obrać, pokroić w kostkę lub na inne kształty. Poszczególne warzywa zamrażać osobno i sporządzić dowolną mieszankę.
|
4
|
Papryka
|
Pokroić na mniejsze kawałki lub zamrażać w całości. Lepszy kolor zachowuje papryka bez blanszowania . Do przechowywania ponad 6 miesięcy należy blanszować.
|
3
|
Natka zielonej pietruszki, koperku, liście selera
|
Pokroić drobno, wyporcjować, można zamrozić w kostkach w pojemniku na lód. Zamrożone kostki zapakować do większych pojemników.
|
-
|
Frytki
|
Ziemniaki pokroić na frytki, usmażyć we frytkownicy i ostudzić.
|
-
|
Pieczarki
|
Oczyszczone grzyby rozdrobnić w kostkę i lekko podsmażyć.
|
-
|
Załącznik nr 2
Na podstawie dostępnych książek znajdź odpowiedzi na następujące pytania:
1. Co to jest blanszowanie i jaki jest czas jego trwania ?
- Jaki jest wpływ blanszowania na zachowanie wartości odżywczej surowców ?
- W jakiej temperaturze zamraża się żywność ?
- Która z witamin jest narażona na największe straty podczas zamrażania ?
Załącz nik nr 3
Ułóż całodzienny jadłospis z wykorzystaniem przetworów owocowo-warzywnych
śniadanie –
Obiad –
Kolacja -